El pulque es una bebida alcohólica que tiene sus orígenes en la época prehispánica, se obtiene de la fermentación del aguamiel, líquido que se extrae del maguey. Era ofrecido a monarcas y religiosos en eventos donde asistían las personalidades más importantes del Imperio Mexica.
Al llegar los españoles se empezó a vender pero con impuestos y posteriormente otras bebidas se volvieron más populares que el pulque, dejándolo en el olvido y hasta desprestigiando su forma de producción.
El primer paso para la producción del pulque es la extracción del aguamiel, esto se consigue quitando el corazón al maguey, se tiene que dejar reposar por seis meses. El tlachiquero es el encargado de estar al tanto de este proceso y de extraerlo con el acocote.
El aguamiel se lleva al tinacal, nombrado así porque son tinas donde se fermenta para conseguir el pulque. El producto es llevado a las pulcatas y se puede mezclar con frutas o semillas para obtener un curado.
Hay muchos mitos detrás de la preparación del pulque, uno de ellos es que le falta un grado de proteína para ser carne, esto es falso, a pesar de que el pulque sí tiene muchas nutrientes y vitaminas además de probióticos, no cuenta con la suficiente proteína para sustituir a un producto de origen animal.
Según la Asociación Nacional de Pulquerías Tradicionales para reconocer un buen pulque se debe de tomar en cuenta que la bebida natural sea blanca y opaca, no transparente, se tiene que percibir un ligero sabor “a planta” y no debe ser demasiado dulce, si lo es probablemente contenga agua y sacarina.
Actualmente el pulque ya se ofrece en distintos bares y restaurantes, pero la tradición más antigua la tienen 16 pulquerías que pertenecen a la asociación.

Jireh Acosta , La Inmersion Digital.